1. Mais do que uma tortilha – a base do universo.
Os tacos são o coração da culinária mexicana. Não são um “burrito mexicano” ou “fast food de rede” – um verdadeiro taco consiste em três elementos: uma tortilha (um pão achatado feito de milho ou trigo), um recheio (carne, peixe, vegetais) e salsa (molho). Todo o resto é apenas uma variação. Os tacos são consumidos no café da manhã, almoço, jantar e lanches – no México, um dia sem tacos não é completo.
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2. Milho – um ingrediente sagrado.
Uma verdadeira tortilha é feita de nisuintali – milho tratado com cal (cal). Esse processo, conhecido pelos astecas, torna o milho mais nutritivo, macio e saboroso. As tortilhas são assadas em uma comal (chapa plana) por 30 segundos de cada lado. Elas devem estar quentes, flexíveis e com um leve aroma defumado. Uma tortilha fria ou borrachuda é um crime.
3. Os recheios variam do mais simples ao mais épico.
Clássicos: al pastor – carne de porco marinada em abacaxi e adobo, grelhada na grelha vertical; carnitas – carne de porco assada na própria gordura; barbacoa – carne bovina ou de cordeiro assada lentamente na churrasqueira; pescado – peixe frito com salada de repolho; baja – camarão empanado. Mas também há opções veganas: cogumelos, cacto (nopal), feijão preto.
4. Salsa – a alma do taco.
Sem salsa, um taco é vazio. Salsa verde – feita com tomates verdes e jalapeños; salsa roja – feita com tomates vermelhos e pimenta-de-árvore; pico de gallo – tomates picados, cebola, coentro e limão; guacamole – abacate, limão, cebola e pimenta. Cada família, cada região, cada barraca tem sua própria receita. A salsa deve ser fresca – feita hoje.
5. Barracas de rua – templos de sabor.
Na Cidade do México, Guadalajara e Oaxaca, os melhores tacos não são feitos em restaurantes, mas na rua. Barracas com guarda-sóis brilhantes, churrasqueiras a carvão, o cheiro de especiarias, uma fila de moradores locais — é aqui que nasce a verdadeira magia. O cozinheiro (taquero) trabalha rápido: tortilha → recheio → molho → cebola/coentro → limão → na mão. Em 30 segundos — uma obra-prima.
