1. Não macarrão – massa.
Na Itália, não se diz “macarrão” – diz-se “massa”. Não é apenas um produto de farinha – é uma cultura, uma tradição, uma fonte de orgulho nacional. Existem mais de 350 formatos de massa – do penne ao capellini, do farfalle ao orecchiette. Cada formato é criado para um molho específico. Quebrar essa regra é um sacrilégio.
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2. O formato é tudo – o molho deve envolver a massa.
Massa longa (espaguete, linguine) – para molhos leves e amanteigados (agliolo olio, pesto). Tubos (penne, rigatoni) – para molhos espessos e com pedaços (bolonhesa, amatriciana). Conchas (conchiglie) – para recheios substanciosos. Massa pequena (orzo, ditalini) – para sopas. A massa não é apenas uma base. É um sistema de distribuição de molhos.
3. Al dente é um princípio sagrado.
Cozinhe a massa até ficar “al dente” — “ao ponto”. Ela deve estar macia, mas com uma leve resistência no centro. Massa cozida demais é um desastre. O tempo de cozimento está indicado na embalagem, mas experimente um minuto antes do final. Escorra, não enxágue (exceto para saladas frias) — o amido é necessário para dar liga ao molho.
4. O molho é a alma da massa.
Clássicos:
— Carbonara — ovos, pecorino, guanciale, pimenta. Nada de creme de leite!
— Amatriciana — guanciale, tomates, pecorino, pimenta.
— Pesto — manjericão, pinhões, alho, parmesão, azeite.
— Chiamarri — tomates, mussarela, manjericão — como pizza, mas com massa.
— Nero di sépia — tinta de choco, frutos do mar.
O molho é preparado separadamente e misturado à massa na panela, adicionando um pouco da água do cozimento.
5. O segredo é a água do cozimento da massa.
Essa água é dourada. Ela contém amido, que liga o molho à massa, criando uma textura sedosa. Adicione 1/4 de xícara de cada vez até que o molho esteja homogêneo e coberto. Nunca despeje toda a água — deixe pelo menos uma xícara.
