1. Não um prato — mil pratos.
A palavra “curry” raramente é usada na Índia — é uma generalização britânica. Na Índia, chamam-no de “sabzi”, “masala”, “jolf” ou “kalya” — dependendo da região, dos ingredientes e do método de preparo. O curry não é um pó em conserva, mas uma combinação de especiarias frescas, ervas, vegetais, carne ou leguminosas cozidas em um molho. Cada família, cada estado, cada cozinheiro tem sua própria receita.
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2. A base — “tadka” ou “bagar”.
Todo curry começa com a fritura de especiarias inteiras em óleo quente ou ghee (manteiga clarificada): sementes de mostarda, cominho, erva-doce, coentro, louro, cardamomo, cravo. Esse processo — “tadka” — realça os sabores e adiciona profundidade ao prato. Sem tadka, não há curry. É como o acorde que inicia uma sinfonia.
3. A pasta masala é o coração do sabor.
Após o tadka, adicione cebola, alho e gengibre e refogue até dourar. Em seguida, adicione tomates ou iogurte e especiarias moídas na hora: cúrcuma, coentro, cominho, pimenta e garam masala. No sul da Índia, usa-se leite de coco e folhas de curry. No norte da Índia, usa-se creme de leite e nozes. A pasta deve cozinhar lentamente — sem pressa, deixe os temperos “cantarem” juntos.
4. O ingrediente principal — do feijão ao cordeiro.
Clássicos: chana masala — grão-de-bico em molho de tomate temperado; palak paneer — tofu em molho de espinafre; rogan josh — cordeiro em molho vermelho com pimenta da Caxemira; dal makhani — lentilhas pretas com manteiga e creme de leite; curry de peixe — peixe em molho de coco com tamarindo. O curry é sempre uma harmonia: picante + doce + azedo + cremoso.
5. Estilos regionais – uma viagem pela Índia.
Em Kerala – coco, cúrcuma, frutos do mar. Em Punjab – creme, ghee, pão tandoori. Em Gujarat – curries de vegetais doces. Em Bengala – óleo de mostarda e peixe. Em Caxemira – açafrão, frutas secas, picante moderado. Para entender a Índia, experimente curries de todos os estados.
