1. Mais do que apenas macarrão — uma filosofia de sabor.
O lámen é mais do que apenas um prato; é um fenômeno cultural japonês. Embora suas raízes estejam na culinária chinesa (a palavra “lámen” vem do chinês “la mian”, que significa macarrão esticado), os japoneses o transformaram em um tesouro nacional. Hoje, o Japão ostenta museus inteiros de lámen, programas de TV, festivais e até máquinas de venda automática de ingressos. Cada tigela é um equilíbrio entre caldo, macarrão, acompanhamentos e aroma.
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2. Os quatro pilares do lámen — a base da perfeição.
O lámen clássico é construído sobre quatro elementos:
— Caldo — pode ser de frango, porco (tonkotsu), peixe (dashi) ou vegetais. O tonkotsu é cozido em fogo baixo por 12 a 18 horas até atingir uma consistência leitosa.
— Macarrão — de ovo ou trigo, com espessura e textura variadas. Cozinha em 30 segundos a 2 minutos — a textura “al dente” é importante.
— Tare — um tempero concentrado que confere sabor: molho de soja (shoyu), missô, sal (sho) ou caldo de galinha (teri).
— Coberturas (guchi) — a tigela é guarnecida com um ovo cozido (aizuke), nareto (fatias finas de carne de porco), nori, brotos de bambu, cebolinha, milho e pimenta.
3. Estilos Regionais — uma viagem pelo Japão em uma tigela.
Em Hakata (Fukuoka), é um ramen tonkotsu espesso e leitoso com macarrão fino. Em Sapporo, é um ramen missô espesso com manteiga e milho — perfeito para um inverno frio. Em Tóquio, é um ramen shoyu com um caldo claro de frango e porco e macarrão ondulado. Em Kitakyushu, é uma “sopa dupla” — dois caldos em uma tigela. Escolher um estilo é uma questão de escolher seu humor e o clima.
4. O segredo do caldo é paciência e precisão.
O autêntico ramen requer horas, às vezes até dias, de cozimento em fogo baixo. Ossos de porco para o tonkotsu são amassados com um martelo para liberar a medula e o colágeno, conferindo-lhe a cor branca e a textura cremosa. O caldo é coado em gaze, retirado a cada 15 minutos e mantido em fogo baixo. É uma meditação sobre o fogo — qualquer erro estraga tudo.
5. O ovo aizuke é a joia da coroa do ramen.
O ovo cozido é marinado em uma mistura de molho de soja, mirin, açúcar e dashi por um período de 4 horas a 2 dias. O ovo perfeito tem uma gema semilíquida, embebida na marinada doce e salgada. Ele é cortado ao meio e colocado por cima, como uma coroa. Muitos acreditam que o ovo é o verdadeiro teste da habilidade de um chef de ramen.
