1. Mais do que apenas macarr\u00e3o \u2014 uma filosofia de sabor.
\nO l\u00e1men \u00e9 mais do que apenas um prato; \u00e9 um fen\u00f4meno cultural japon\u00eas. Embora suas ra\u00edzes estejam na culin\u00e1ria chinesa (a palavra “l\u00e1men” vem do chin\u00eas “la mian”, que significa macarr\u00e3o esticado), os japoneses o transformaram em um tesouro nacional. Hoje, o Jap\u00e3o ostenta museus inteiros de l\u00e1men, programas de TV, festivais e at\u00e9 m\u00e1quinas de venda autom\u00e1tica de ingressos. Cada tigela \u00e9 um equil\u00edbrio entre caldo, macarr\u00e3o, acompanhamentos e aroma.<\/p>\n
2. Os quatro pilares do l\u00e1men \u2014 a base da perfei\u00e7\u00e3o.
\nO l\u00e1men cl\u00e1ssico \u00e9 constru\u00eddo sobre quatro elementos:
\n\u2014 Caldo \u2014 pode ser de frango, porco (tonkotsu), peixe (dashi) ou vegetais. O tonkotsu \u00e9 cozido em fogo baixo por 12 a 18 horas at\u00e9 atingir uma consist\u00eancia leitosa.
\n\u2014 Macarr\u00e3o \u2014 de ovo ou trigo, com espessura e textura variadas. Cozinha em 30 segundos a 2 minutos \u2014 a textura “al dente” \u00e9 importante.
\n\u2014 Tare \u2014 um tempero concentrado que confere sabor: molho de soja (shoyu), miss\u00f4, sal (sho) ou caldo de galinha (teri).
\n\u2014 Coberturas (guchi) \u2014 a tigela \u00e9 guarnecida com um ovo cozido (aizuke), nareto (fatias finas de carne de porco), nori, brotos de bambu, cebolinha, milho e pimenta.<\/p>\n
3. Estilos Regionais \u2014 uma viagem pelo Jap\u00e3o em uma tigela.
\nEm Hakata (Fukuoka), \u00e9 um ramen tonkotsu espesso e leitoso com macarr\u00e3o fino. Em Sapporo, \u00e9 um ramen miss\u00f4 espesso com manteiga e milho \u2014 perfeito para um inverno frio. Em T\u00f3quio, \u00e9 um ramen shoyu com um caldo claro de frango e porco e macarr\u00e3o ondulado. Em Kitakyushu, \u00e9 uma “sopa dupla” \u2014 dois caldos em uma tigela. Escolher um estilo \u00e9 uma quest\u00e3o de escolher seu humor e o clima.<\/p>\n
4. O segredo do caldo \u00e9 paci\u00eancia e precis\u00e3o.
\nO aut\u00eantico ramen requer horas, \u00e0s vezes at\u00e9 dias, de cozimento em fogo baixo. Ossos de porco para o tonkotsu s\u00e3o amassados \u200b\u200bcom um martelo para liberar a medula e o col\u00e1geno, conferindo-lhe a cor branca e a textura cremosa. O caldo \u00e9 coado em gaze, retirado a cada 15 minutos e mantido em fogo baixo. \u00c9 uma medita\u00e7\u00e3o sobre o fogo \u2014 qualquer erro estraga tudo.<\/p>\n
5. O ovo aizuke \u00e9 a joia da coroa do ramen.
\nO ovo cozido \u00e9 marinado em uma mistura de molho de soja, mirin, a\u00e7\u00facar e dashi por um per\u00edodo de 4 horas a 2 dias. O ovo perfeito tem uma gema semil\u00edquida, embebida na marinada doce e salgada. Ele \u00e9 cortado ao meio e colocado por cima, como uma coroa. Muitos acreditam que o ovo \u00e9 o verdadeiro teste da habilidade de um chef de ramen.<\/p>\n
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6. Comida de rua vs. restaurantes de luxo.
\nVoc\u00ea pode comprar ramen por 500 ienes em um quiosque autom\u00e1tico perto de uma esta\u00e7\u00e3o de trem \u2014 ser\u00e1 delicioso. Ou voc\u00ea pode gastar 3.000 ienes em um restaurante com fila de duas horas \u2014 e ser\u00e1 uma revela\u00e7\u00e3o. H\u00e1 at\u00e9 o “ramen omakase” \u2014 o chef decide qual caldo e acompanhamentos servir para voc\u00ea hoje. \u00c9 como um menu degusta\u00e7\u00e3o, mas em uma tigela.<\/p>\n
7. Como comer corretamente \u2014 etiqueta e prazer.
\nNo Jap\u00e3o, o ramen \u00e9 comido rapidamente \u2014 antes que o macarr\u00e3o esteja cozido demais. Chupar o macarr\u00e3o ruidosamente n\u00e3o \u00e9 falta de educa\u00e7\u00e3o, mas sim um sinal de aprova\u00e7\u00e3o! Eles bebem o caldo direto da tigela. Adicione pimenta, alho e vinagre a gosto. N\u00e3o h\u00e1 problema em deixar o caldo se voc\u00ea estiver satisfeito. O principal \u00e9 apreci\u00e1-lo aqui e agora.<\/p>\n
8. Ramen fora do Jap\u00e3o \u2014 amor global.
\nDe Nova York a Moscou, de Seul a Londres, os restaurantes de ramen est\u00e3o se tornando s\u00edmbolos de comida de rua de qualidade. Mas essas vers\u00f5es costumam ser adaptadas: menos gordurosas, mais doces e com ingredientes locais. O aut\u00eantico l\u00e1men japon\u00eas n\u00e3o se resume \u00e0 moda, mas sim \u00e0 tradi\u00e7\u00e3o, ao artesanato e ao respeito pelos ingredientes.<\/p>\n
9. L\u00e1men vegano e diet \u2014 uma evolu\u00e7\u00e3o dos cl\u00e1ssicos.
\nChefs modernos criam l\u00e1men com caldo de cogumelos ou tofu, macarr\u00e3o de quinoa ou trigo sarraceno e recheios de tempeh ou tofu marinado. A estrutura \u2014 caldo, macarr\u00e3o, tare, guchi \u2014 \u00e9 preservada, mas as fontes de sabor mudam. Isso n\u00e3o \u00e9 heresia, mas evolu\u00e7\u00e3o: o l\u00e1men sobrevive e se adapta.<\/p>\n
10. Por que o l\u00e1men \u00e9 t\u00e3o amado? Porque \u00e9 um conforto.
\nL\u00e1men \u00e9 um alimento consumido depois do trabalho, na chuva, sozinho, com amigos, na alegria e na tristeza. Ele aquece, sacia, proporciona um momento de paz. No Jap\u00e3o, dizem: “Quando estiver se sentindo mal, v\u00e1 comer l\u00e1men”. N\u00e3o \u00e9 apenas comida. \u00c9 um abra\u00e7o em uma tigela. \u00c9 amor cozido em fogo baixo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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